UFCD – 9236 – Confeção e aplicação de cremes e recheios

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Descrição


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Habilitações Mínimas:
Habilitações Específicas:


Identificar as diferentes cremes base e molhos de pastelaria, merengues, compotas e doces, as suas técnicas de preparação e confeção e respetivas aplicações.
Elaborar as fichas técnicas de acordo com as capitações.
Preparar, confecionar e aplicar cremes base de pastelaria e derivados.
Preparar, confecionar e aplicar molhos de pastelaria.
Preparar, confecionar e aplicar merengues.
Preparar, confecionar e aplicar compotas, doces e geleias.
Acondicionar e conservar os produtos confecionados.
Cumprir as normas de higiene e segurança.


Cremes de base de pastelaria
Creme de chocolate (ganache)
Creme de manteiga
Creme de natas
Creme de ovos
Creme de pasteleiro
Creme inglês
Derivados de cremes de base de pastelaria
Molhos de pastelaria
Molho de chocolate
Molho de Sabayon (Zabaglione)
Xarope (Sirop) e Molho de mel
Coulis de frutas
Outros
Cremes de sobremesa
Bávaros
Charlottes
Pudins
Merengues
Glacê real
Merengue francês
Merengue italiano
Merengue suíço
Compotas, doces e geleias de fruta
Aplicações de cremes de base e molhos de pastelaria, cremes de sobremesa, merengues, compotas, doces e geleias de fruta
Tecnologia de matérias-primas
Composições
Utilizações
Receitas e fichas técnicas
Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens
Técnicas de preparação de cremes e recheios e respetivas aplicações
Manuseamento e preparação de utensílios e material
Seleção e quantificação e preparação das matérias-primas
Processos de confeção de cremes e recheios e respetivas aplicações
Mise-en-place
Tempo de cozedura e temperatura
Textura
Acabamento
Controlo de qualidade do processo de fabrico
Preparação
Confeção
Produtos finais
Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados
Normas de higiene e segurança



1 – Formação presencial/em sala (turma)




 

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