POISE – UFCD – 8287 – Capitações, fichas técnicas, cartas e ementas

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Descrição


Idade Mínima: 0
Idade Máxima: 0
Situação:
Habilitações Mínimas:
Habilitações Específicas:


Calcular capitações adequadas a diferentes serviços.
Realizar o Teste do Cortador.
Elaborar e valorizar fichas técnicas.
Elaborar cartas e ementas.


Fichas técnicas (aplicação informática)
Causas do elevado custo de matérias-primas
Padrão de Especificação das Doses – Capitações
Definição das doses padrão
Padrão de Rendimento dos produtos alimentares
Cálculo das perdas e dos desperdícios de produção
Valorização de matérias-primas e produtos alimentares (Teste do Cortador)
Elaboração de receitas padrão
Valorização de receitas padrão
– Aplicação do fator de conversão
– Preço unitário de custo
– Preço unitário de venda
– Margem unitária de contribuição (lucro bruto)
Elaboração da Ementa
Tipos de ementa
Regras de seleção dos pratos
– Índice de rentabilidade
– Índice de popularidade
Construção de ementas



1 – Formação presencial/em sala (turma)




 

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